生活｜BBQ的肉如何腌制

介于这个周六朋友组织BBQ，腌肉的责任落到我身上啦。其实，以前我都没有腌过肉的，这不临时补课。转载一下别人腌肉的经验，大家一起参考。

 

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转载于文学城：

 

羊肉串我不腌。
鸡翅：先划几刀好入味。放入料酒（我喜欢用清酒代替料酒）、生抽、番茄酱、排骨酱（大华有卖李锦记的）、味精、鸡精（可能烤着不健康，可以不放）、少量糖、拍破的姜块、葱段。我一般都要腌2个小时已上。

牛排：酱油、料酒、糖、辣椒面、黑胡椒面、芝麻、姜、葱。

 

PS:还看到有人腌肉的时候加入鸡蛋，说是腌制出来的肉会滑嫩一些，估计晚上的时候会尝试一下。

 

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我发现很多中国人烤BBQ的毛病是喜欢不停的翻动，这样肉面不能接触足够的热量，就出现不了漂亮的BBQ印子。

首先要让烤架烧热，用肥肉皮擦一遍再烤。

在用炭的烤架上烤肉饼或扁状肉时(<1cm厚)时：将肉放在架子上，烤2分钟左右(不要去翻)，然后翻面烤1分半钟，再翻面，和第一次烤的线条成45度角放下，再烤一分钟。然后再翻最后一次与第二面的线条成45度角放好再烤一分钟左右就好了。(翻第而，三次后可以轻轻的用烤铲压一下肉)。这样就可以做出漂亮的菱形印子。

肉肠类的东西，斜放在架子上，根据肉肠的直径，每烤30秒到一分半中转90度，直到转完360度。

肉串类的烤正反两面，每面根据厚度烤1.5到3分钟。

蔬菜类(辣椒，洋葱等)一切片烤30秒到一分钟就可以了。
(玉米<保留玉米叶>，土豆类)用锡纸包好，用小火烤10分钟以上，注意翻动。

以上是本人BBQ经验，有待再提高。

 

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排骨的制作，主要注意选料，腌制，和火候。

一．选料

在北美的朋友能够买到的猪排主要有三种，babyback, spareribs(St. Louis Style) , 和 country style ribs. 俺这里选择的是spareribs. 主要因为肉量较babyback较多，比较肥厚，较之country style呢又有比较多的骨头好啃（喜欢啃骨头啊~）。

讲究精致和健康的朋友可以选用babyback, 离里脊的位置最近，肉的质地最嫩，瘦肉的含量较多，而且也更为昂贵一些。喜欢吃肉不爱啃骨头的朋友呢，就可以选择country style了。严格的来讲，country style并不能算作是一种排骨，因为里面骨头的量很少。因此呢，烧烤的时间相对于另两种来说也就更短一些。

二．腌

腌料主要分干料和湿料两种，俺的配方如下。在配置的时候，只要搞对比例就可以了

香料 比例

干料

黑胡椒 1/8

香叶 1/8

盐 1/2

孜然 1/2

蒜粉 1

洋葱粉 1

喀研辣椒粉 ½

排普瑞卡 ½

湿料

番茄酱 4

蜂蜜 1

红糖 1

蒜泥 1/4

洋葱（葱） 1/4

孜然 1/4

酱油 1/2

橙汁 1/2

盐 1/4

香叶 1/8

腌制之前，俺喜欢用米酒或者伏特加洒在排骨上，静置一会儿。把干料洒在排骨上，用手揉啊揉啊。然后放在一个容器里面。把湿料和排骨也放在一个容器里面。注意让腌料完全覆盖排骨。然后冷藏最少四个小时。最好过夜。注意最好不要选择金属，尤其是铝制容器，会与腌料里面的酸发生反应。最好使用塑料，玻璃或者瓷器。

三．烤

味美多汁的排骨的关键，在于“慢火”。骨胳周围的结缔组织在一百四十度左右，有充足水分的情况下会转化成为一种胶质。这个胶质就是东坡肉，烤排骨多汁好吃的关键。所以，火一定要慢。

一个诀窍，就是用耐火容器乘水直接放置在火源的上端，高温水蒸气使烤的过程更彻底和均匀，同时提供充足的水分给这个产生肉汁的过程。另外，因为有大量的骨头，排骨的加热过程较为缓慢。火太快的话，内里还没有熟，外面已经焦了。所以，排骨一定要放置在远离火源的一端。

BBQ的一个特点在于烟熏的美味。用任何一种硬木（山核桃，核桃木，苹果）的块儿或者屑都可以，烤前在冷水里浸泡三十分钟。用一个耐火容器乘放在炭火或者气火直接接触的正上方就可以了。特别喜欢烟熏味的朋友，可以每个小时换一次木头。

干料的排骨可以直接开烤。湿料的排骨一定要把表面上的料汁抹干净才行。原因是湿料里面大量的糖会在高温下迅速的碳化，形成黑色苦味的外层。既不好看，又不好吃。剩下的湿料可以放在一个锅子里面烧开，用小火收汁，等到排骨烤好了以后刷在表面。请注意腌过生肉的汁一定要烧开才行。

就是这样啦，那些排骨就在这样一个有烟和有高温水蒸气的闷罐里面出汗蒸桑那。辛苦了半天的厨师现在可以搬一把椅子坐在树荫下，大口享用冰凉的啤酒啦。

头两个小时每小时检查一次，加水，加木头。后面每半个小时检查一次。用叉子轻轻拨弄骨头松动的时候，就好啦。在常温下面用锡纸松松地盖住，静置五到十分钟，就可以享用啦！